Jakarta, Satu Indonesia – Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) melalui Pusat Riset Kimia Molekuler berupaya mengembangkan mie non-terigu berbasis komoditas lokal untuk mendukung ketahanan pangan nasional.
Mi merupakan bahan makanan yang tidak bisa dilepaskan dari kehidupan sehari-hari masyarakat Indonesia.
Berdasarkan data dari World Instant Noodles Association (WINA) menyebutkan bahwa Indonesia merupakan negara dengan konsumsi mi instan terbanyak kedua di dunia setelah China.
Peneliti Ahli Madya Pusat Riset Kimia Molekuler BRIN, Enny Sholichah menyampaikan, tentunya hal ini akan berdampak terhadap konsumsi terigu secara nasional, karena konsumsi terigu itu sudah mencapai 7,41 juta metrik ton yang juga menyumbang terhadap produksi mi terigu di Indonesia.
“Ini sebagai satu tantangan untuk ketahanan pangan nasional yang menjadi salah satu program utama dari pemerintahan saat ini. Selain itu juga untuk memberikan sumbangsih cara mensubstitusi terigu menjadi mi non-terigu,” jelasnya pada Jum’at (22/05/2026).
Menurut Enny, Indonesia memiliki potensi yang cukup besar khususnya untuk sumber karbohidrat, baik itu dari golongan serealia, umbi-umbian. Ada juga dari batang seperti sagu yang memiliki kandungan pati cukup tinggi yang bisa dimanfaatkan untuk menjadi bahan baku mi non terigu.
“Jadi dari bahan-bahan lokal ini kita harapkan dapat memberikan alternatif untuk diversifikasi pangan pokok, khususnya dalam bentuk mi, sehingga akan mengurangi konsumsi terigu nasional. Di samping itu juga dapat memberikan dampak terhadap ketahanan pangan nasional,” bebernya.
Ia menjelaskan, perlu diketahui apa sebenarnya yang menjadi kunci dari terigu itu, kenapa dia menghasilkan produk mi dengan elastisitas. Kekenyalan dan teksturnya banyak diterima oleh masyarakat, yang tentunya tidak lepas dari kandungan terigu itu sendiri. Selain ada pati, dia juga mengandung protein gluten.
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum.
Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung gandum, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal, elastis dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.
“Prinsip pembentukan mi non-terigu adalah gelatinisasi pati, dan gelatinisasi pati merupakan proses fisik ketika granula pati dipanaskan dalam air. Sehingga menyerap air, mengembang, kehilangan struktur kristalin, dan membentuk gel,” ucapnya.
Sementara itu, fungsi gelatinisasi untuk menggantikan fungsi gluten, membentuk struktur mi, meningkatkan kekenyalan, dan mengurangi cooking loss. Proses Gelatinisasi itu sendiri dapat dilakukan dengan pregelatinisasi sebagian/steaming dan ekstrusi panas.
“Pengembangan mi non-terigu dengan memanfaatkan bahan lokal seperti jagung, mocaf, tempe dan tepung beras, untuk meningkatkan nilai gizi, dengan tetap mempertahankan sifat tekstur dan kemudahan pengolahan. Prosesnya difokuskan pada optimasi ukuran partikel, gelatinisasi, dan metode pengeringan, dengan teknik ekstrusi sebagai metode produksi yang paling sesuai,” urainya.
Enny mengakui untuk pembuatan mi non-terigu dari bahan lokal ini tidak hanya menggunakan satu bahan, karena secara teknis memerlukan aspek dari penerimaan konsumen.
“Kalau satu bahan biasanya secara rasa kurang bisa diterima konsumen, jadi perlu membuat komposit dan juga memperhatikan aspek kandungan dan nilai Indeks Glikemik (IG) nya. Beberapa mi non terigu itu biasanya juga dibutuhkan oleh masyarakat yang mengonsumsi makanan dengan IG yang rendah,” urainya.
Indeks Glikemik (IG) adalah indikator seberapa cepat makanan berkarbohidrat memengaruhi kenaikan gula darah dalam tubuh.
Enny melanjutkan, selain dari bahan juga perlu memperhatikan aspek ukuran partikel tepung yang digunakan untuk menghasilkan mi yang berkualitas. Selanjutnya, cooking loss yaitu mengukur jumlah padatan yang terlepas dan larut ke dalam air rebusan.
“Semakin kecil nilai cooking loss, semakin baik kualitas dan kekenyalan produk tersebut. Hal ini karena tidak mudah hancur saat dimasak, serta mudah larut pada proses pemasakan,” rincinya.
Selanjutnya Enny juga menegaskan, untuk proses diseminasi dan hilirisasi memang ada beberapa tahapan yang bisa dilakukan, baik dengan pemda maupun industri atau UMKM. Untuk pemda melalui kerja sama dan alih teknologi, salah satu contoh dengan Kabupaten Sumenep Jawa Timur.
“Sumenep merupakan daerah penghasil jagung yang cukup tinggi, sehingga menjadi satu komoditas unggulan di sana. Kabupaten Sumenep membutuhkan teknologi diversifikasi produk yang diharapkan bisa menjadi alternatif pangan pokok yang bisa dimanfaatkan oleh masyarakat di sana,” papar Enny.
Keuntungan yang ditawarkan ketika industri ataupun mitra menggunakan teknologi yang sudah dikembangkan oleh BRIN, yakni sudah siap diimplementasikan. Selain itu juga mendapatkan pendampingan selama proses menggunakan teknologi, dan BRIN terbuka untuk melakukan pendampingan.
Berbagai upaya komersialisasi telah berjalan, termasuk kemitraan strategis dengan pemda, PT Nuang Prima, dan PT Sedana. Kerja sama ini menyoroti keberhasilan transfer teknologi dan branding produk yang kini dikenal di bawah merek Mocca Pasta.
“Dari penjualan produknya, mereka juga bisa memberdayakan tenaga kerja lokal untuk peningkatkan nilai ekonomi. Komoditas pertanian lokalnya serta tentunya bisa memberikan kontribusi terhadap ketahanan pangan nasional,” tutur Enny.
Sementara itu, Kepala PRKM BRIN Roni Maryana, menyampaikan rasa syukur dan apresiasi atas konsistensi penyelenggaraan forum tersebut. Ia menegaskan bahwa Jejak Kimia Molekuler bukan sekadar wadah diseminasi atau pemaparan hasil penelitian.
“Forum ini menjadi jembatan penting yang menghubungkan riset dasar di laboratorium dengan riset terapan di industri dan masyarakat. Sehingga hasil penelitian dapat memberikan manfaat nyata dan berdampak luas,” ujarnya.
Roni mengatakan, pengenalan purwarupa menunjukkan bahwa riset BRIN tidak berhenti pada publikasi ilmiah.
“Di sisi lain, berkembang menjadi inovasi terapan yang meningkatkan nilai tambah sumber daya lokal dan memperkuat kemandirian teknologi nasional,” pungkasnya.
